Voici un mélange emblématique de la cuisine chinoise qui est un vrai délice. Lors de mes périples en Chine, j’ai eu la chance de rencontrer quelques-uns de ces apothicaires qui confectionnent le mélange des 5 parfums et il m’en a livré les secret. LE secret tiens dans cette baie que l’on appelle Poivre du Sichuan. Le reste de la composition est somme toute assez classique : cannelle, badiane, fenouil et girofle.
Commencer par faire chauffer au Wok les grains de fenouil (1 c.a.s) et de poivre du Sichuan (2 c.a.c) pendant 2 min sans les faire bruler. Ensuite, réduisez en poudre toutes les épices selon les proportion suivantes :
– le mélange ci-dessus
– 1 c.a.s de cannelle
– 1 c.a.s de girofle
– 8 badiane.
Et voilà, le mélange 5 parfums est prêt pour vous permettre de préparer un bon Seitan aux cinq parfums.
Pour préparer ce plat, il vous faudra :
– 200g de Seitan environ (j’utilise un Seitan maison avec en proportion pour la part sèche : 100g de gluten, 50g de farine de pois-chiche 10g de levure maltée)
– 1 poivron rouge
– 1 tomate
– 2 shiitake
– 1 oignon
– Huile de sésame
– Mirin
– Shoyu
– Feuilles de coriandre fraiche
– 1 à 1.5 cuillère à soupe de 5 parfums
Commencez par faire chauffer le Wok avec de l’huile de sésame au fond. Surtout ne soyez pas radin sur l’huile. Je dirai, à vue de nez, 1 à 2 cuillère à soupe.
Faites revenir le seitan en le mobilisant fréquemment (en remuant le wok). Introduisez ensuite les oignons, faites revenir, toujours de la même manière, puis introduisez le reste de ingrédients.
Ajoutez alors les cinq parfums, mélangez.
Enfin, ajouter une cuillère à soupe de Mirin et 1 cuillère à soupe de Shoyu à ajuster en fonction de son goût. Poivrez. Continuez à sauté une minute ou deux en mélangeant. Coupez le feu et servez.
Enfin, vous pouvez ajouter une touche finale, mais qui est à mon sens d’une importance capitale : parsemez de feuilles de coriandre fraiche.
Aux fourneaux du Dr Artus 