Seitan aux 5 parfums

Voici un mélange emblématique de la cuisine chinoise qui est un vrai délice. Lors de mes périples en Chine, j’ai eu la chance de rencontrer quelques-uns de ces apothicaires qui confectionnent le mélange des 5 parfums et il m’en a livré les secret. LE secret tiens dans cette baie que l’on appelle Poivre du Sichuan. Le reste de la composition est somme toute assez classique : cannelle, badiane, fenouil et girofle.

Commencer par faire chauffer au Wok les grains de fenouil (1 c.a.s) et de poivre du Sichuan (2 c.a.c) pendant 2 min sans les faire bruler. Ensuite, réduisez en poudre toutes les épices selon les proportion suivantes :
– le mélange ci-dessus
– 1 c.a.s de cannelle
– 1 c.a.s de girofle
– 8 badiane.

Et voilà, le mélange 5 parfums est prêt pour vous permettre de préparer un bon Seitan aux cinq parfums.

Pour préparer ce plat, il vous faudra :

– 200g de Seitan environ (j’utilise un Seitan maison avec en proportion pour la part sèche : 100g de gluten, 50g de farine de pois-chiche 10g de levure maltée)
– 1 poivron rouge
– 1 tomate
– 2 shiitake
– 1 oignon
– Huile de sésame
– Mirin
– Shoyu
– Feuilles de coriandre fraiche
– 1 à 1.5 cuillère à soupe de 5 parfums

Commencez par faire chauffer le Wok avec de l’huile de sésame au fond. Surtout ne soyez pas radin sur l’huile. Je dirai, à vue de nez, 1 à 2 cuillère à soupe.

Faites revenir le seitan en le mobilisant fréquemment (en remuant le wok). Introduisez ensuite les oignons, faites revenir, toujours de la même manière, puis introduisez le reste de ingrédients.
Ajoutez alors les cinq parfums, mélangez.
Enfin, ajouter une cuillère à soupe de Mirin et 1 cuillère à soupe de Shoyu à ajuster en fonction de son goût. Poivrez. Continuez à sauté une minute ou deux en mélangeant. Coupez le feu et servez.

Enfin, vous pouvez ajouter une touche finale, mais qui est à mon sens d’une importance capitale : parsemez de feuilles de coriandre fraiche.

Sauce sésame, petite merveille de l’Empire du Milieu

Alors que j’arpentais le nord de ce vaste Empire qu’est la Chine, il me fut donné de découvrir divers plats, en particulier la fondue, mais aussi les nouilles froides à la pékinoise. Je continuai mes découvertes à la frontière entre le Nord et le Sud en la ville de Shanghai qui nous présenta de nombreux plats, dont l’un qui ne payait pas de mine : des feuilles, probablement une espèce d’épinard, trempé dans une sauce, la même que l’on retrouve dans la fondue et dans les nouilles froides ! Cette sauce est absolument fabuleuse et son secret est bien défendu car il m’a fallu de nombreuses heures d’investigation pour réussir à en découvrir la piste et à la perfectionner par la suite. Cette recette ultime, je souhaite la partager. C’est pourquoi elle a toute sa place dans ce journal.

Ingrédients :

• 5 cuillères à soupe de purée de sésame
• 3 cuillères à soupe de purée de cacahuètes
• 3 à 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 4 à 5 cuillères d’eau chaude
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché très finement
• 1 gousse d’ail hachée très finement
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame (le mieux c’est l’huile de sésame grillé)
• 2 cuillères à soupe de miel
• +/- 1 cuillère à café de piment de Cayenne en poudre
• +/- 1 cuillère à café de poivre

Commencez par verser dans votre pot les purées de sésame et de cacahuètes. Ajoutez le miel, puis les épices et enfin l’huile de sésame. Finissez par ajouter l’eau cuillère après cuillère afin d’obtenir la consistance voulue pour la sauce. Agitez fortement votre pot, que vous aurez bouché, entre chaque cuillère pour bien homogénéiser.

Vous pouvez l’accommoder avec des nouilles froides à la pékinoise. Prenez des nouilles de blé chinoise ou encore des soba ou des somen.  Coupez de fines lamelles de concombre, ajoutez quelques petits champignons cuits à la poelle. Hachez de la coriandre. Disposez tout cela sur l’assiette et ajoutez la sauce. C’est un délice ! Une photo ne devrait pas tarder.