Larb Tao-hu, petite merveille de salade siamoise

Il existe, au Siam, toute une série de salade réalisée à base de viande appelée Larb ou Yam en fonction de la région et de la façon dont est préparée la viande (hachée, rôtie). Enfin, je dis de viande, mais croyez en mon expérience, il y a 5 piments pour 1 tranche de viande dans un Yam Nua de la capitale, et le nombre de piments s’élève environ une vingtaine de piments. Je vous laisse donc faire le calcul. Il se peut que mon auberge aie été un peu parcimonieuse sur l’essence de la salade, sauf si son essence est le piment.

Je vous livre ici une recette tout droit issue d’un savant mélange de Yam et de Larb à la sauce végétarienne, très simple à réaliser, moins sèche et moins pimentée que sa version strictement siamoise. Pour cela, il vous faudra, pour 3-4 personnes :

• un bloc de tofu ferme de 500 g.
• le jus de 2 citrons
• au moins 6 cuillère à soupe de shoyu
• 4 tomates moyennes coupées en dé
• 5-6 brins de menthe
• 3 gousses d’ail
• 2 gros oignons
• piment thaï

Commençons par le commencement. Faites dégorger le tofu entre deux sopalains ou tissus avec un poids dessus (dans l’odre : un tissu, le tofu, un tissu, une planche à découper, un poids bien lourd à poser dessus). Pour accélérer le processus, vous pouvez le couper en tranche de 5 cm.

Ensuite, il s’agit de le réduire en miettes/petits morceaux, style haché. Pour cela, écrasez le dans vos mains, c’est très simple.

Il est temps à présent de le faire cuire à la poelle. Le but est d’enlever toute l’eau et de le faire griller un peu. Donc, dans une poelle anti-adhésive, avec un fond d’huile, hop, le tofu émietté, le feu à fond pour que l’eau s’évapore bien, en prenant garde que le tofu n’accroche pas (trop). Et voilà ! La matière de base de la salade.

Vient alors le super mélange qui l’accompagne : ajoutez les oignons émincées, l’ail haché ou passé à la râpe à fromage/concombre/carotte, la sauce soja, le jus de citron, les tomates et la menthe finement coupée. Ajoutez enfin le piment coupé très très fin (plus si vous en avez le goût). Ajustez l’assaisonnement (sauce soja et jus de citron)

Et voilà !

Servez cela avec un peu de salade et du riz gluant ! C’est délicieux !

Itadakimasu !

Aubergines au lait de coco

J’eus très envie, à mon retour du royaume du Siam, de faire découvrir les merveilles de cette cuisine à mes congénères et collègues du collège de médecine. Je savais cependant que les plats thais, épicés s’il en est, ne sont pas adaptés au palais occidental, non accoutumé aux joies du piment. Il me fallait donc prévoir une recette qui ne perde pas l’authenticité et la subtilité de la cuisine siamoise tout en en retirant le coté trop relevé. L’inspiration m’est venue lors d’un dîner dans l’une des multiples auberges de la capitale. Je vous laisse découvrir ceci. La recette est prévue ici pour 2 personnes.

Ingrédients

•  250 mL de lait de coco
• 1 grosse aubergine
• 10 morceaux de poulets végétal de chez Pakkai
• 10g de citronnelle (congelée pour ma part)
• 5 à 10 feuilles de keffir (au rayon surgelé chez Tang par exemple)
• Sauce soja et saké de cuisine

Il s’agit des là des ingrédients qui forment la base du plat, mais j’aime à ajouter les ingrédients suivants :

• 1 ciboule
• 2 shiitake
• 50g de tomates en dés (en boite c’est parfait) ou un peu de concentré
• 1 grosse poignée de pousses de soja
• 50 à 100g de tofu en dé
• 10 feuilles de basilic thai
• 1 c.à.c de curry en poudre

Pour commencer, faites chauffer votre wok à feu vif et versez un peu d’huile au fond. Jetez-y alors la ciboule hachée, les 2 shiitake coupés en petits morceaux, les pousses de soja et le tofu. Faites revenir 3-4 min puis ajoutez deux c.à.s environ de sauce soja et 1 c.à.c de saké. Baissez le feu et ajoutez le lait de coco ainsi que la citronnelle et les feuilles de citronnier, le curry et les feuilles de basilic.

Pendant ce temps, vous aurez fait cuire à la vapeur vos aubergines coupées en lamelles de 5-7cm de long dans un cuiseur à riz par exemple et vous aurez également fait revenir (sans ajouter de gras, il est déjà là) les morceaux de poulets à la poile jusqu’à ce qu’ils dorent un peu.

A présent, disposez les aubergines, les légumes sortis du bouillons et l’accompagnement (quinoa ou riz par exemple) sur l’assiette. Déposez ensuite les morceaux de poulets et servez la sauce dans un petit ramequin à part. Ceci est une présentation possible, il est très possible de servir les légumes avec la sauce directement. Le plus important est de ne pas faire cuire le poulet dans la sauce.

Ragoût de crevettes végétales et tomates à la siamoise

Le Siam, ainsi que vous le savez sans doute, est plein d’agréables surprises gustatives. Du curry aux aubergines, en passant par les plats à l’ail et au poivre qui sont un vrai régal, sans parler des salades qui sont tout simplement divines. Le lait de coco y tient une place d’honneur, au moins dans les curry et les soupes, et il y tient la même place dans ce plat que je vous présente ici. La recette m’ a été livrée par une vieille amie qui s’est établie au Royaume du Siam. Elle l’a élaborée en mêlant savamment sa Provence natale et sa terre d’adoption. Je vous livre ici les quantités pour 4 personnes.

Ingrédients :
– 12 Crevettes végétales (que l’on trouve chez Pakkai au quartier chinois ou au Green garden, ou mieux, sur un monde vegan qui propose celles de la marque Vantastic food qui ont un léger goût de réel)
– Carry
– Sauce Soja
– Miel
– Mirin
– Huile essentielle de Lemongrass et de citron
– 1 Oignon de taille moyenne
– 400g de tomates pelées en dés
– Lait de coco
– 100 à 200g de tofu
– Riz thai (1/2 complet pour moi)
– Sarrasin

Tout d’abord, laissez décongeler les crevettes si besoin et mettez-les à mariner dans un mélange de 2 c.à.s de sauce soja, 2 c.à.s de Mirin, 2 c.à.s de miel, 1 goutte d’HE de Lemongrass et 2 gouttes d’HE de citron pendant 30 min (adaptez les quantité pour que les crevettes baignent bien dedans).

Dans un wok, faites revenir les oignons avec de l’huile d’olive puis ajoutez les crevettes marinées. Faites les revenir qq temps et ajoutez la marinade avec un peu d’ail en poudre. Laissez au feu 5 min, puis ajoutez 100mL de lait de coco et une bonne cuillère à café au moins de carry. 5 min plus tard, sortez les crevettes et gardez les de coté. Versez dans le wok les tomates en dés et ajoutez du lait de coco selon votre gout.

A coté de cela, mixez le tofu avec 100 à 200 mL d’eau pour en faire une crème que vous verserez aussi dans le wok. Rectifiez l’assaisonnement avec de la sauce soja, poivrez.

Les tomates sont prêtes !

En même temps, dans un cuiseur à riz, faites cuire 2 portions de riz avec 40g de sarrasin.

Une fois le riz cuit, apprêtez tout cela dans une assiette en prenant garde de laisser les crevettes hors du ragout afin de profiter au mieux du gout. Libre à vous après de les tremper dedans. Je sers cela traditionnellement avec une petite coupe de lait de coco qui s’accommode bien avec le riz.

Bon appétit !

Curry thai au Quinoa corail

Si le Siam doit être célèbre pour une chose, c’est bien pour son curry. Il s’agit un mélange d’épices très relevé, et donc chaud, mais qui comporte pourtant une note très fraiche apportée par la citronnelle et l’échalotte que l’on ne retrouve pas dans les autres curry. J’ai pu, au gré de mes périples, en gouter de toutes les couleurs (à proprement parler): du vert, du jaune, du rouge, du massaman, et bien d’autres encore, il n’en reste pas moins que le mélange que je préfère est le curry Panang. Je m’en suis repu jusqu’à plus faim lorsque je séjournais à Bangkok et je vous livre ici une adaptation que j’ai pu en faire de retour au pays. Un curry thai se sert avec du riz. J’ai choisi de changer et de vous le présenter avec ce que je nomme le Quinoa corail qui est un mélange de deux à trois parts de quinoa pour une part de lentilles corail. Traditionnellement, il sera également agrémenté de tofu frit, mais j’ai choisi ici d’y incorporer une spécialité du monde végétarien chinois : un simili-poulet. Ceci dit, passons à la préparation sans plus attendre.

Ingrédients (2 pers.) :

•  250 mL de lait de coco
•  1 c.a.s rase de curry massaman
•  10 feuilles de Kaffir (lemon trea leaves chez tang)
•  10-12 morceaux de poulet VG
•  2 pommes de terre moyenne
•  200 g de tomates en boites
•  sauce soja
•  mirin

On peut ajouter à cela :

•  1/2 poivron jaune, ou 1/2 brocolis
•  10 feuilles de basilic thai
•  1 grosse poignée de pousses de soja
•  1 ou 2 shiitake…

Versez un peu d’huile (arachide, sésame…) au fond du wok et faites sauter les poivrons, pousses de soja, brocolis, shiitake… Puis poussez-les dans un coin du wok, versez un peu de lait de coco dans lequel vous allez incorporer votre curry pour bien le diluer. Une fois que celui-ci est bien dilué, et ce, de manière homogène, versez le reste du lait de coco. Ajoutez les tomates et les pommes de terre (cuites à l’eau), le Kaffir, le basilic, la sauce soja et le mirin selon votre goût.

A coté de cela, faites revenir le simili-poulet à la poêle jusqu’à ce qu’il dore (nul besoin d’ajouter de matière grasse). Disposez alors le quinoa corail dans une assiette, versez-y une portion de curry et agrémentez de simili-poulet.

Bon appétit !